Ouro branco em pó: o polvilho

Conforme prometido no texto sobre a lembrança de infância, agora contarei sobre o processo do polvilho, um ouro branco extraído da raiz da mandioca. Também faz parte das lembranças da minha infância.

Novamente, na Fazenda Capoeira da Serra, e revivo todos os momentos vivenciados lá, toda a lembrança se aviva em meu ser, no paladar, no olfato.

Todo o processo se faz da mesma forma: ralador de mandioca, este trabalho era da minha tia e nós crianças nem perto podíamos passar. Depois, o momento de a massa ir para a prensa e então a separação: o caldo que mais tarde se transforma em polvilho e a massa que seca e se transforma em farinha. O processo da farinha eu já contei, agora atenção para o polvilho.

O caldo era levado para as latas de 50 litros, também conhecidas como braúnas, ainda muito comuns em fazendas de gado de leite no interior de Minas Gerais. A partir deste momento, ficávamos esperando a decantação da massa do polvilho, processo de separação entre massa e água.

No outro dia, o serviço de retirar com copos ou pequenas latinhas, o caldo, ficava para as crianças, ou com muita sorte os adultos viravam as latas e escorriam este líquido mais depressa e aí vinha a delícia: dissolver os pedaços de massa de polvilho em uma água limpa que pegávamos no córrego para ir lavando a massa.

Na verdade essa fase é a mais gostosa, pois nada mais lindo que ver o polvilho dissolvendo entre os dedos, por isso este ouro branco líquido ou em pó até hoje me fascina. De fato, este processo não tem muito encanto, escorrer a água decantada, dissolver o polvilho em nova água limpa e esperar nova decantação. Tudo isso acontecia durante uns 5 a 7 dias, não era, hoje em meu entendimento, tão romântico assim! O que amenizava este trabalho todo eram as brincadeiras e brigas entre os primos, estar próxima a mãe, tias e tios e o deleite de momentos de férias na fazenda que se transformaram nestas boas lembranças.

Eram manhãs e tardes fazendo isso e de novo, de novo e de novo, na verdade eram muitas latas, muito polvilho. Até que a tia Delibe (como era chamada por todos) avaliava nosso trabalho e pronto, a massa estava pronta para ir novamente secar nos jiraus. Novamente, um trabalho gostoso, o de esfarinhar a massa para que fosse secando e cada vez mais fina e secando até se transformar embaixo do sol forte em polvilho doce. Daí, o pó ia parar nas latas da cozinha, nos sacos alvejados “brancos” para armazenamento em grande quantidade e que ficavam na despensa para, nos meses seguintes, abastecer toda a família de bolos, biscoitos e quitandas.

Para se deleitar, era chegado o momento das quitandas e muitas, são muitas mesmo. Aqui repassarei a receita que minha lembrança tem muito vívida na memória e que leva o nome de “Biscoito da Vovó Cessa”,dado recentemente por mim. O mais incrível é ver no que se transforma este biscoito: ondas deliciosas de polvilho onde “surfamos” no sabor e eu claro, na lembrança!

Quanto à receita: no liquidificador coloque 4 ovos inteiros, 1 copo tipo “requeijão” (menos 2 dedos medidos lado a lado da borda para baixo) de óleo de milho e 2 copos tipo “requeijão” de polvilho doce e uma pitada de sal. Bater os ingredientes e despejar em uma forma quadrada, untada apenas com óleo de milho e levar ao forno 180 graus.

Naquele tempo, e não muito, estas eram as medidas, menos o uso do liquidificador que já existia sim, mas usava bater a massa numa gamela de madeira e assar em forno a lenha. As técnicas bem rústicas e artesanais, os sabores inconfundíveis.

Mas, vou passar aqui as medidas de forma mais padronizada: 4 ovos inteiros, 180 ml de óleo de milho, 400 g de polvilho doce e 1 colher de café de sal. O modo de preparo é no liquidificador e a mesma temperatura do forno. Retirar do forno quando estiver dourado por baixo e bom apetite!

As fotos mais atuais do processo de produção “bem artesanal” (momento de secagem da massa do polvilho), foto do biscoito e do ” biju” de tapioca (usando polvilho).

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